Petite histoire du pain

Quelques mots de ce produit qui fut longtemps l'aliment fondamental de nos ancêtres.

Tout d’abord, je voudrais préciser qu’au Moyen Âge (10^e-13^e siècle), la société était organisée en un système que l’on appelait féodal, et qui consistait pour un seigneur à être maître sur ses terres, sur lesquelles travaillaient les paysans et les artisans en échange de pouvoir y vivre et y être protégés.

Le seigneur mettait donc à disposition un certain nombre de choses, comme le moulin et le pressoir, mais avant tout le four à pain, qu’il se devait d’entretenir. En échange, les habitants de la seigneurie devaient utiliser uniquement ce four mais en plus, ils versaient une sorte d’impôt pour cela, qu’on appelait les banalités (c’est pour ça qu’on dit : un four banal, un moulin banal, etc).

Vieux moulin normand

Un peu plus tard, la plupart des fermes avait son propre four à pain, et quand ce n’était pas le cas, il y avait toujours celui du voisin à disposition, car l’entraide n’était pas un vain mot.

Ce système de privilèges féodaux a été aboli le 4 août 1789, au cours de la Révolution Française.

Le pain, donc, était l’unique nourriture des gens au XVIIIe siècle.

L'homme médiéval connaissait pratiquement toutes nos céréales : le millet, le mil, l’orge qui ont été utilisés avant le blé (le mot blé est un terme générique qui désigne plusieurs céréales comme le froment et l’épeautre). L'avoine servait de fourrage au bétail mais les pauvres en consommaient beaucoup. Le seigle était à l'origine une mauvaise herbe se mêlant à l'orge et au blé. Puis le blé  ayant une excellente panification éclipsa vite toutes les autres céréales. C'est la seule avec le riz (importé d’Espagne ou d’Italie) que l’on trouve sur les tables de la noblesse.

La farine constituait au Moyen-Âge un aliment incontournable pour la fabrication du pain. En campagne c'était un pain lourd à base de méteil (mélange de céréales) ou d'avoine, d'orge ou d'épeautre : le "gris" pour le maître et le "noir" pour les valets.

Le pain tranchoir servant d'assiette était fait de méteil et légèrement rassis. Le pain de froment (blanc et tendre) se trouvait chez les plus riches. C’est ce pain-là qui sera adopté pour tout le monde au moment de la Révolution Française de 1789, sous le nom de "pain-égalité".

Quand les récoltes étaient bonnes, on pouvait donc trouver plus d'une trentaine de pains différents par leur forme ou leur composition. Le "pain de soy", aussi appelé "pain bis" (fait de couches superposées de seigle et de froment) était le plus médiocre. Existait aussi le "pain raté", ce qui veut dire entamé par les rats, qu’on vendait aux plus pauvres ..

Un pain bis de neuf livres, c’est-à-dire 4 kgs et demi, coûtait 8 sols, soit plus de la moitié de ce que gagnait un manœuvre par jour ouvrable, puisqu’il touchait 13 sols.

Au moment où couve la Révolution, ce n’est donc pas le manque, mais le prix du pain qui en est l'un des facteurs : seuls les nantis des villes peuvent s'acheter du pain de bonne qualité.

En boulangerie, une nouveauté apparaît : l'ajout de sel dans la pâte, jusqu'alors très rare et très cher.

Le 14 juillet 1789, la foule de Paris, en colère, s'empare de la prison de la Bastille, croyant, à tort, y trouver des stocks de blé. En août 1789, une sécheresse prive les moulins d'eau, donc de farine. Le pain devient hors de prix et les spéculateurs sont tués.

En 1792, la Convention n'autorise que le "pain-égalité", grossier, pour les riches comme pour les pauvres. Après la Révolution, toujours au nom de cette égalité, le "pain blanc" de froment devient le pain de tout le monde.

À la fin du XVIIIe siècle, apparaissent les premiers pétrins mécaniques en bois, tournés à l'aide d'une manivelle. En réalité, ce "pétrin mécanique" avait été inventé il y a bien longtemps par les Romains, qui au IIe siècle avant Jésus-Christ, fabriquaient déjà du pain, aidés par des esclaves grecs ou par un cheval qui actionnaient les meules de pierre afin de moudre le grain, mais cet ancêtre du pétrin mécanique avait été oublié pendant deux mille ans ..

Enfin, au XIXe siècle apparaît la levure de bière pour confectionner des pains plus légers, de forme allongée et pointue : ce sont les premières baguettes.

Comments

[Grenouille de Bé]

L'histoire du pain, passionnante, ne s'arrête pas au XIXème siècle, elle n'est pas encore finie...même si on n'en mange de moins en moins (sauf moi, évidemment !).